Rustico Semmel - gesund & knusprig

Zubereitung Quellstück:
Die Samen und die Kerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 180 Grad zirka 10-15 Min. im Backofen rösten. Danach das Wasser in ein hohes Gefäss geben und die gerösteten Samen und Kerne dazugeben.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur 12 Stunden gären/quellen lassen.

Zubereitung Vorteig:
Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgiessen, den Sauerteig dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 12 Stunden gären und quellen lassen.
Gut zu wissen:
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit die Brötchen ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Zubereitung Hauptteig:
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.
Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Gut zu wissen:
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das Teigfenster eine Zeitung lesen kannst, dann ist der Teig genügend geknetet und perfekt für die Weiterverarbeitung.
Alternativ zur Backhefe (Frischhefe), kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je 100 g portionieren.
Die Teiglinge wie folgt zu Kugeln formen: Den Teigling vor sich hinlegen, von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken. Anschliessend den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand darauflegen und den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis die Kugel unten geschlossen ist. Danach die Kugel leicht länglich formen. Darauf achten, dass der Verschluss immer unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 215 Grad Ober und Unterhitze vorheizen.
Nach 30 Min. die Folie von den Teiglingen entfernen und sie mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden.
Backen
Die Semmel mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 12 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.